Η τραγανή, τραγανή υφή που κάνει ήχο όταν τη μασάς, βουτηγμένη σε γλυκό σιρόπι, σχεδόν χρυσαφένια σαν τον ήλιο και γλυκιά σαν μέλι, αλλά με ένα πολύ διακριτικό πικάντικο άρωμα λεμονιού γεμιστό μέχρι την κορυφή (ναι, το παραγεμισμένο είναι το καλύτερο) με καρύδια, αμύγδαλα και φιστίκια Αιγίνης, τραγανή αλλά καταφέρνει να διαλύεται στο στόμα σου και να σκάει σαν γευστική βόμβα. Ναι, το μαντέψατε σωστά. Σίγουρα μιλάμε για μπακλαβά, το καμάρι της Τουρκίας και της Ελλάδας, και μάχονται για το ποια είναι η πραγματική χώρα προέλευσης του μπακλαβά.
Φανταστείτε το εξής: κάθεστε σε μια καφετέρια, συναντάτε να απολαμβάνετε το βράδυ σας σε έναν δρόμο της Αθήνας, και ο μόνος λόγος που μπήκατε ήταν η μυρωδιά που ερχόταν από το εσωτερικό της καφετέριας, και τελικά παραγγέλνετε το καλύτερο παραδοσιακό ελληνικό γλυκό του χειμώνα , που τυχαίνει να είναι μπακλαβάς, αλλά ναι, πόσο μάλλον ο μπακλαβάς να σας φαίνεται άδειος, οπότε παραγγείλατε ένα φλιτζάνι ελληνικό καφέ που ετοιμάζεται ακριβώς μπροστά σας! Επιπλέον, δεν πίνετε απλώς καφέ, μαθαίνετε ήσυχα πώς φτιάχνεται ο ελληνικός καφές . Απλώς απολαμβάνατε και ακούτε μια φωνή να έρχεται από πίσω σας να συζητά αν η προέλευση του μπακλαβά ήταν ελληνική ή τουρκική;
Το Αιγαίο Πέλαγος δεν είναι μόνο μια θάλασσα, αλλά και, για μεγάλο χρονικό διάστημα, ένα γαστρονομικό σύνορο μεταξύ δύο φιλοσοφιών γλυκύτητας. Ο μπακλαβάς δεν είναι απλώς ένα κολλώδες γλυκό φτιαγμένο από ξηρούς καρπούς για τους αμύητους. Είναι μια περίπλοκη διαδικασία παρασκευής, με χημεία και μια πατριωτική δόση για όσους πρέπει να ζουν σύμφωνα με την τέχνη.
Ας αφαιρέσουμε τις κάρτες συνταγών και τις προσωπικές παρατηρήσεις. Είναι η απόλυτη μάχη για το στέμμα της προέλευσης του μπακλαβά ανάμεσα σε δύο θρύλους της Μεσογείου, που διερευνούν τα αίτια πίσω από την απόκλιση μεταξύ τους, την κατασκευή και των δύο δομών και τον λόγο για τον οποίο παραμένουμε τόσο εμμονικοί με αυτούς 3000 χρόνια μετά.
Η μαγειρική φυσική πίσω από την προέλευση του μπακλαβά
Πρέπει να γνωρίζουμε τι είναι η ζύμη για μπακλαβά προτού μπορέσουμε να εισέλθουμε στη συζήτηση για την αυθεντικότητα της προέλευσης του μπακλαβά και να αντιπαραβάλουμε τις ελληνικές και τις τουρκικές ποικιλίες. Στην ουσία, πρόκειται για μια τεταμένη μελέτη. Έχετε την λεπτή, ξηρή ένταση της ζύμης του φύλλου (ή γιούφκα) και την υγρή ένταση του σιροπιού. Αυτός είναι ο στόχος κάθε καλού μπακλαβά, και τα δύο σε μια ισορροπημένη αρμονία.
Το πιο δύσκολο και το πιο απαραίτητο πράγμα, επειδή τα υπόλοιπα υλικά βασίζονται σε αυτό, είναι η δημιουργία ζύμης στις μέρες μας. Υπάρχουν άπειρες μηχανές και ρομπότ που το κάνουν, αλλά στα παραδοσιακά μέρη, εξακολουθούν να το φτιάχνουν με γυμνά χέρια. Το βασικό κομμάτι της ζύμης ή των φύλλων είναι ότι πρέπει να είναι τόσο λεπτά όσο το χαρτί και να μην κολλάνε μεταξύ τους. Ενδιαφέρον γεγονός Σε μια επαγγελματική τουρκική κουζίνα, ένας «Μάστορας» (Ούστα) είναι διατεθειμένος να περάσει δεκαετίες μαθαίνοντας ακριβώς πόσο άμυλο να χρησιμοποιήσει ανάμεσα στις στρώσεις, ώστε να μην κολλάνε και επίσης να παραμένουν λεπτά ώστε να μπορείτε να βλέπετε μέσα από αυτό.
Ελληνική φιλοσοφία: βουνό από επίπεδα
Το πρώτο πράγμα που θα δείτε μόλις μπείτε στην κουζίνα ενός ελληνικού καφέ ή αρτοποιείου είναι ότι το μέγεθος του μπακλαβά είναι ψηλότερο από τον μπακλαβά που προέρχεται από τον Λιβανέζικο τρόπο και λίγο πιο σκούρο. Ο λόγος πίσω από αυτό είναι ο τρόπος με τον οποίο συνδέουν το φαγητό και την πίστη. Η στρώση φύλλου, που αποτελείται από 33 στρώσεις, είναι επίσης μια πράξη ευλάβειας για τον Χριστό, ο οποίος έζησε για 33 χρόνια. Αν και οι μάγειρες στο σπίτι πρόσφατα έφτασαν μέχρι και τις 10 στρώσεις, αυτό το ύψος διατηρείται από τους επαγγελματίες Έλληνες μάγειρες. Αυτό του δίνει μια ξεχωριστή αίσθηση στο στόμα. Καθώς ο αριθμός των στρώσεων είναι μεγάλος, η ποσότητα αέρα που παγιδεύεται ανάμεσά τους είναι επίσης υψηλή. Αυτό δίνει στον ελληνικό μπακλαβά μια έντονη αίσθηση στο στόμα, σχεδόν σαν "μπριζόλα ζαχαροπλαστικής", η οποία πρέπει να κοπεί με ένα πιρούνι ή ένα μαχαίρι.
Σημασία της καρυδιάς
Ενώ θα βρείτε φιστίκια Αιγίνης σε ελληνικά αρτοσκευάσματα , εδώ στον ελληνικό μπακλαβά κυριαρχεί το καρύδι. Ο λόγος για τα καρύδια είναι το γήινο συστατικό τους και η πικράδα που εξισορροπεί τη γλυκύτητα του σιροπιού.
Η Μελωμένη Ψυχή
Αυτό είναι πιθανώς το ισχυρότερο διακριτικό του χαρακτηριστικό. Η ελληνική εκδοχή του μπακλαβά βασίζεται αποκλειστικά στο μέλι. Το σιρόπι αποτελείται από μια αναγωγή νερού, ζάχαρης και μιας τεράστιας ποσότητας ελληνικού μελιού υψηλής ποιότητας, συνήθως γνωστού ως θυμαρίσιο μέλι. Με αυτόν τον τρόπο, ο τριπλά μαγειρεμένος μπακλαβάς έχει «μια μακρά γεύση». Το σιρόπι ζάχαρης δίνει μια άμεση ώθηση και μια άμεση αναχώρηση. Το μέλι παραμένει και παραμένει. Γλιστράει πάνω από το λαιμό σας και μέσα από τη μύτη σας, αφήνοντας «μια κολλώδη και γλυκιά αίσθηση, που θυμίζει ελληνιστική παράδοση».
Η Τουρκική Φιλοσοφία: Ακρίβεια και χρυσαφένια τραγανή υφή
Αν ο ελληνικός μπακλαβάς είναι ρουστίκ και χορταστικός, τότε ο τουρκικός μπακλαβάς είναι ένα μείγμα γεύσεων με ακρίβεια. Στην Τουρκία, ειδικά στην «Πρωτεύουσα του Μπακλαβά της Χώρας», μια πόλη που ονομάζεται Γκαζιαντέπ, οι ντόπιοι αντιμετωπίζουν τον μπακλαβά σαν ένα καλό κρασί.
Η Πράσινη Γέμιση
Τα χρώματα του τουρκικού μπακλαβά είναι επίσης παγκοσμίως γνωστά. Το φωτεινό και εντυπωσιακό πράσινο δεν είναι χρωστική τροφίμων. Είναι το φιστίκι Αντέπ, το οποίο θεωρείται μέρος της προέλευσης του τουρκικού μπακλαβά. Αυτά τα φιστίκια συλλέγονται επίσης όσο είναι νεαρά και γεμάτα λάδι και γεύση. Το τουρκικό «throw-down» δεν περιλαμβάνει φιστίκια κρυμμένα πίσω από μπαχαρικά. Δεν υπάρχει κανέλα και γαρίφαλο για αυτόν τον μπακλαβά. Ο λόγος γι' αυτό είναι ότι «αν έχεις τα καλύτερα φιστίκια στον κόσμο, τότε κανένα μπαχαρικό δεν χρειάζεται να μιλάει».
Ο Παράγοντας Βούτυρο
Ενώ σε άλλα μέρη του κόσμου χρησιμοποιούν λάδι, το «χρυσό πρότυπο», η προέλευση του μπακλαβά από την Τουρκία χρησιμοποιεί διαυγασμένο βούτυρο, γνωστό και ως Το Sade Yağ, ή όπως είναι πιο γνωστό στην αμερικανική κουζίνα ως ghee, παρασκευάζεται συνήθως από γάλα προβάτου ή κατσίκας. Το ghee ή διαυγασμένο βούτυρο σουρώνεται μέχρι να μείνει μόνο το καθαρό λίπος, εξαλείφοντας τα στερεά γάλακτος, τα οποία θα μπορούσαν να φουσκώσουν κατά το μαγείρεμα. Αυτό δίνει στη ζύμη ένα άρωμα που θυμίζει βόσκηση σε χωράφι, και μια πλούσια γεύση που δεν είναι λιπαρή.
Η τεχνική του «τσιτσιρίσματος»
Μια τεχνική στην οποία διαπρέπουν οι Τούρκοι αρτοποιοί είναι η «σιρόπι», όπου βασίζονται σε ένα σιρόπι ζάχαρης που έχει βράσει μέχρι το στάδιο της «κλωστής». Σκοπός τους δεν είναι να δώσουν στη ζύμη μια μελένια γεύση, αλλά να δημιουργήσουν ένα υπόλειμμα σαν γυαλί που βοηθά στη διατήρηση της τραγανότητας από τις 40+ στρώσεις. Ακόμα και ο ήχος «σφυρίσματος» που κάνει η τουρκική ζύμη μπακλαβά καθώς ρίχνει το ζεστό σιρόπι στη ζεστή ζύμη είναι ο ήχος του ατμού που απελευθερώνεται ενώ η ζάχαρη αφήνεται να κάνει τραγανές τις άκρες.
Η συζήτηση για το σιρόπι: Μέλι ή ζάχαρη
«Το γλυκό είναι γλυκό», όταν πρόκειται για απλούς θαμώνες. Αλλά για τους γνώστες των επεκτάσεων των επωνυμιών, οι επιλογές γλυκαντικών σημαίνουν επιλογές ταυτότητας.
Ελληνικό σιρόπι μελιού:
Αυτό είναι παχύρρευστο και λουλουδάτο. «Αυτό είναι που δίνει στον μπακλαβά την υγρασία και την πυκνότητά του.» «Αυτό είναι ένα επιδόρπιο που το συνδέω με το πόσιμο νερό, παγωμένο νερό.» Αυτό έχει αρχαία γεύση, σαν φάρμακο. Μια εμπειρία ανακούφισης.
Τουρκικό σιρόπι ζάχαρης:
Είναι κρυσταλλικό και καυστικό. Υποτίθεται ότι είναι η «διαυγής» γλυκύτητα που αποτελεί τον μεγεθυντικό φακό για τα φιστίκια και το βούτυρο. Αυτό δίνει στο πιάτο μια ελαφρύτερη υφή που είναι τραγανή αλλά δεν θα βαραίνει το στομάχι.
Ανατροπή: Η προέλευση του μπακλαβά χρονολογείται από τους Ασσυρίους
Σε κάθε αναμέτρηση Ελλάδας και Τουρκίας, είναι πρέπον να τιμούμε τον άγνωστο πρόγονό τους: τους Ασσυρίους. Η ιστορία δείχνει ότι οι άνθρωποι από την αρχαία Ασσυριακή Αυτοκρατορία χρονολογούνται ήδη από τον 8ο αιώνα π.Χ. και ήδη τοποθετούσαν ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και μέλι ανάμεσα σε πίτα και τα έψηναν σε ξυλόφουρνους.
Οι Έλληνες και οι Τούρκοι δεν «εφηύραν» τον μπακλαβά, αλλά μάλλον τελειοποίησαν αυτή τη λιχουδιά. Οι Έλληνες εισήγαγαν αυτό που ονόμαζαν «φύλλο» (που σημαίνει «φύλλο» στα ελληνικά) και η ζύμη τους, η οποία ξεκίνησε ως ζύμη παρόμοια με ένα είδος ψωμιού, έγινε αυτό που τώρα αναγνωρίζουμε ως λεπτή ζύμη σε σχήμα «φύλλου». Οι Τούρκοι, κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δημιούργησαν αυτό το προϊόν ως μορφή τέχνης στις κουζίνες του παλατιού Τοπ Καπί, όπου λάμβαναν χώρα οι «Παρελάσεις του Μπακλαβά» προς τιμήν των Γενίτσαρων.
Το Τελικό Σις: Ποιος Διεκδικεί το Στέμμα;
Από πού προήλθε, λοιπόν, ο μπακλαβάς και ποιος είναι πραγματικά ο πραγματικός κάτοχος του τίτλου προέλευσης του μπακλαβά; Έχοντας παρακολουθήσει μαζί τα βιβλία, μάθαμε για την παραμορφωμένη ιστορία του μπακλαβά. Ενώ οι Έλληνες μας χάρισαν την ουράνια λεπτότητα του φύλλου και οι Τούρκοι το έκαναν μια τέχνη αντάξια του παλατιού, οι κάτοχοι του βραβείου προέλευσης του μπακλαβά είναι οι Ασσύριοι.
